ประเมินจุดเสี่ยง! ตัดเมนูเก่าทิ้ง ก่อนร้านสะดุด

ร้านอาหารที่เปิดให้บริการไปได้ระยะเวลาหนึ่ง เช่น 1 ปี ควรทำการวิเคราะห์เมนู เพื่อปรับปรุงให้เหมาะสมกับสถานการณ์ ณ เวลานั้น
หลาย ๆ ร้านมองข้ามประเด็นนี้ไป เปิดร้านวันแรกจนถึงปัจจุบัน รายการเมนูยังอยู่เหมือนเดิม สิ่งที่เกิดตามมาคือ การเสียโอกาสทำกำไร
และ เพิ่มโอกาสทำให้ต้นทุนของร้านสูงโดยผู้ประกอบการไม่รู้ตัว แล้ววิธีการปรับปรุงเมนูต้องทำอย่างไร เรามีแนวทางมาแนะนำ ดังนี้

ในการทำร้านอาหาร “เมนู” เป็นสิ่งแรก ๆ ที่ผู้ประกอบการควรให้ความสำคัญ เพราะเมนูคือตัวทำรายได้เข้าร้าน ในทุก ๆ ปี ควรมีการวิเคราะห์
ต้นทุนอาหารปัจจุบัน กับราคาวัตถุดิบขึ้น-ลงตลอดทั้งปีที่ผ่านมาว่า ทำให้ต้นทุนอาหารแต่ละจานของร้านอยู่ที่เท่าไหร่
ซึ่งจุดนี้ผู้ประกอบการร้านอาหาร SME ไม่ค่อยได้คำนึงถึงกัน อย่าลืมว่า ต้นทุนวัตถุดิบส่วนใหญ่จะเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดทั้งปี
และมักจะปรับเพิ่มขึ้นมากกว่าปรับลดลง ดังนั้น โอกาสต้นทุนอาหารต่อจานจะเพิ่มขึ้นก็มีสูง เมื่อต้นทุนเพิ่มขึ้นเท่ากับว่า กำไรต่อจานลดลงนั่นเอง
จึงเป็นเหตุผลว่า ทำไมร้านอาหารจึงควรปรับปรุงเมนูเป็นระยะ

โดยในการจะปรับปรุงเมนูนั้น นอกจากต้นทุนอาหารที่เราจะต้องรู้แล้ว สิ่งต่อมาที่เราต้องหาให้ได้ก็คือ เมนูไหนขายดี เมนูไหนขายไม่ดี
นำเมนู 2 หมวดนี้มาวิเคราะห์เพื่อวางแผนปรับเมนูให้ร้านมีกำไรเพิ่ม เพราะเมนูขายดีไม่ได้หมายความว่าจะกำไรดีเสมอไป หลาย ๆ เมนูขายดี
อาจเป็นเมนูไม่ทำกำไรเลยก็เป็นได้

เมนูที่ควรตัดทิ้งพิจารณาจากอะไร ?

หากร้านอาหารใดใช้เครื่อง POS (Point Of Sale) จะช่วยให้การวิเคราะห์เมนูทำได้ง่ายมาก เพียงดึงสถิติยอดขายออกมาวิเคราะห์
เราก็จะพบว่าเมนูไหนขายดี เมนูไหนขายไม่ดี แต่หากร้านใดไม่ได้ใช้เครื่อง POS ให้ใช้รายการบิลออเดอร์เมนู มาทำการวิเคราะห์ แต่
ข้อมูลอาจไม่ตรงตามจริง เพราะบิลอาจสูญหายได้ นำ 2 ข้อมูลระหว่างเมนูขายดี และขายไม่ดีมาวิเคราะห์ เพื่อหาว่า เมนูไหนขายดีและกำไรดี
โดยดูจากต้นทุนวัตถุดิบประกอบให้เก็บเมนูนี้ไว้ ส่วนเมนูไหนที่ขายไม่ดี กำไรก็ไม่ดี นาน ๆ ออกสักที เช่น 1 เดือนออกไม่เกิน 5 จาน
ยิ่งถ้าเมนูนั้นต้องใช้วัตถุดิบเฉพาะเจาะจงด้วย ควรพิจารณาตัดเมนูนั้นทิ้งก่อนด่วน ๆ เพราะเมื่อตัดเมนูพวกนี้ออกไป จะทำให้บริหารสต็อกได้ดีขึ้น
ต้นทุนก็ลดลง อย่าลืมว่า การที่สั่งวัตถุดิบสำหรับเมนูขายไม่ดีเข้ามาประจำนอกจากจะทำให้แบกต้นทุน ต้องเปลืองพื้นที่จัดเก็บแล้ว ยังมีความเสี่ยง
เรื่องคุณภาพวัตถุดิบเน่าเสีย หรือเสื่อมสภาพลงด้วย เท่านั้นไม่พอ เมนูนาน ๆ ออกสักครั้ง โอกาสสูตรจะเพี้ยน หน้าตาจะผิดไปจากสูตรก็มีสูง
เพราะพนักงานอาจจำสูตรไม่ได้

“เมนูที่ขายไม่ดี แถมยังต้องใช้วัตถุดิบเฉพาะเจาะจง ไม่สามารถใช้วัตถุดิบ หรือ เอาวัตถุดิบไปใช้ร่วมกับเมนูอื่นได้ ให้ตัดทิ้งก่อน”

แต่สิ่งที่ต้องคำนึงถึงด้วยคือ จำนวนเมนูที่มีอยู่ในร้าน หากร้านมีจำนวนเมนูน้อยอยู่แล้ว และมีเมนูขายไม่ดีมากกว่าเมนูขายดี
หากตัดเมนูขายไม่ดีออกไป จะยิ่งทำให้เหลือเมนูน้อยลง ดังนั้น ต้องคิดถึงสัดส่วนเมนูที่มีในร้านด้วย ควรเลือกตัดเฉพาะเมนูที่ขายไม่ดี
มีต้นทุนสูง ได้กำไรน้อย ใช้วัตถุดิบเฉพาะเจาะจง และมีกระบวนการทำที่ใช้เวลานานหลายขั้นตอนออกไป

ตัดของเก่าออก ต้องหาของใหม่มาเติม

เมื่อตัดเมนูออกไปแล้ว สิ่งต้องทำคือคิดเมนูใหม่ เพื่อมาทดแทนเมนูที่ตัดออกไปด้วย ไม่เช่นนั้นร้านคุณก็จะมีแต่เมนูเดิม ๆ โอกาสทำรายได้เพิ่ม
ก็จะน้อยลง แนวคิดในการทำเมนูใหม่มาทดแทน เบื้องต้นให้ดูว่าเมนูไหนในร้านขายดี รสชาติเมนูเหล่านั้นเป็นอย่างไร ใช้วัตถุดิบอะไร
เพื่อประเมินได้ว่า ลูกค้ามีความชอบแบบไหน ให้หยิบเอารสชาติ วัตถุดิบนั้น มาคิดสูตรเป็นเมนูใหม่อาจเพิ่มวัตถุดิบใหม่ ๆ เข้ามา
เพิ่มการตกแต่ง การนำเสนอให้น่าสนใจมากขึ้น เป็นต้น โดยต้องคำนึงถึงขั้นตอนการทำที่ไม่ซับซ้อน ใช้เวลาไม่นาน และ มีต้นทุนไม่สูงแต่ทำกำไรได้ดีด้วย

มีร้านอาหารจำนวนไม่น้อยมักจะหวงเมนูไม่อยากตัด เพราะเป็นเมนูดั้งเดิมบ้าง เมนูที่ตัวผู้ประกอบการชอบบ้าง โดยลืมคิดไปว่า
เมนูเหล่านั้นเป็นเมนูสร้างภาระหรือเมนูสร้างกำไรกันแน่ การมีเมนูเยอะ ๆ ของร้านอาหาร SME ส่วนใหญ่ปัญหาที่มีโอกาสเกิดขึ้นได้บ่อยคือ
หลาย ๆ เมนูใช้วัตถุดิบเจาะจง กระบวนการทำแตกต่างกันมากเกินไปทำให้สิ้นเปลืองกระบวนการทำงานโดยไม่คุ้มค่าเวลา
เกิดการสะสมต้นทุนโดยไม่ก่อรายได้ แถมการมีเมนูเยอะ ๆ ยังทำให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกยาก เสียเวลาพนักงานในการยืนรอรับออเดอร์อีกด้วย